杨靖“名校长＋”发展共同体幼儿园管理论文分享
公立幼儿园膳食营养工作
存在的问题及对策
摘要：儿童生长发育的关键时期就是学龄前期，要满足学前儿童正常生活活动、新陈代谢、生长、发育的需要，只有每天从膳食中获取充足的各种营养素，所以合理的膳食营养补给对儿童生长、发育起着举足轻重的作用。幼儿园最重要的任务就是保证学前儿童身体健康发展，身体的健康与膳食的营养程度有着直接的关系，新《纲要》也明确要求“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位”，因此做好幼儿园膳食营养工作是一件非常重要的事情。通过对幼儿园膳食营养工作的研究，深入了解幼儿园膳食营养工作存在的问题，挖掘其膳食营养工作中存在问题的影响因素，为幼儿园膳食营养工作中存在的问题提供新的对策和解决方案，促进学前儿童的身体健康发展。
关键词：营养；膳食；合理膳食
一、相关概念的界定
（一）营养
营养是指人体摄取和利用食物的综合过程，是对食物中养份的摄取、消化、吸收和排泄的全过程。“人的一生中生长发育最关键的时期就是学龄前期，必须保证合理均衡膳食营养，合理的营养是指幼儿每天有规律地按比例摄取生长发育所需要的六种必须营养素：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水，从而提供幼儿从事各项活动，维持机体正常生长发育的热能。”①在本文中，人体所必需的膳食营养素为七类，增加的一类营养素为膳食纤维，膳食纤维可以帮助幼儿的肠胃蠕动，促进幼儿对食物营养的消化、吸收和利用。
（二）膳食
膳食指经过加工、烹调处理后的食物，即把食物加工成人们进食的饭食。“在为幼儿准备每天膳食时，需注意合理搭配各种食物，科学合理地调配膳食，就是要发挥各种食物的营养效能和提高各种营养素的生理价值与吸收利用率。”②“在实际工作中，幼儿园一般要求厨师们，在按科学食谱的前提下，对幼儿膳食制作做到：色、香、味、形、量俱全。”③在本文中，幼儿膳食与成人膳食制作的要求大不相同，根据年龄的变化也要及时做出调整，才更有利于幼儿对膳食营养的消化、吸收和利用。
二、合理膳食对幼儿健康的重要性
学前儿童体格生长发育速度比婴幼儿时期相对减慢，但仍在继续稳定增长，已经完成神经细胞的分化，但神经纤维的髓鞘化和脑细胞体积的增大仍在继续进行。所以学前儿童能量的需求会更大，除了维持身体基本的新陈代谢外，它还需要满足学前儿童生长、发育的需求，合理均衡的膳食营养对儿童的生长发育起着至关重要的作用。如果学龄前儿童长期缺乏一定的营养和热量供应，或某些营养摄入过多，不但会影响他们的生长发育，而且还会引起许多疾病。全日制幼儿园安排学前儿童在幼儿园进行三餐两点，也就是说，儿童每天摄入的营养中有很大一部分来自幼儿园。因此，全日制幼儿园膳食营养的合理性尤为重要。
我国学前儿童营养状况存在两个极端：营养不足和营养过剩。营养不良是指学龄前儿童每天营养素摄入不足，导致身体发育不充分，营养不足，免疫力下降，导致死亡率上升。同时，成年后造成慢性病的几率增加；营养过剩是学前儿童每天摄入的热量和营养素过剩，导致肥胖症，成年后易患心脑血管疾病、脂肪肝、糖尿病等慢性病，有关报道2岁以前肥胖的幼儿在成年后，80％以上会终身肥胖。还有微量元素的缺乏导致的一些疾病，例如：佝偻病是由缺钙引起的；生长发育障碍是由缺碘引起的；缺铁性贫血是由缺铁引起的；厌食、异食癖，抵抗力下降是由缺锌引起的；影响骨骼的生长发育是由于缺乏维生素A；影响食欲和消化功能是由于缺乏维生素B；口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹是由于缺乏维生素B2；免疫力下降是由于缺乏维生素C等。所以从幼儿开始，每一天的合理均衡饮食是十分必要的，既可以为学龄前儿童的生长发育提供充足的营养，又能够为学龄前儿童健康的饮食观念奠定一定的基础。因此，合理均衡的膳食营养对学龄前儿童的健康成长有尤为重要的作用。
三、公立幼儿园膳食营养工作的现状及存在的问题
（一）食谱的配置不完善、不合理
1、两所幼儿园的食谱配置不完整。A幼儿园是两餐一点，不提供早餐早点，所有的营养素供给无法计算是否合理。
2、带量食谱没有写清楚个别的食物及配料的用量。A幼儿园都食谱没有写植物油的用量，而植物油是幼儿脂肪摄取的主要来源。幼儿园食谱中大多数的不同食物供应量都没有写。
3、膳食的制作方法不合理。学前儿童的食烹饪方法应多采用蒸、煮、炖等，每天的食材要更换品种和烹饪方法，尽量少吃油炸、腌熏类的食物。A幼儿园的烹调方法单一，面食类都是烩煮的汤类，而且菜品的种类更换太少；第四，早、午点的种类选择不适宜。幼儿园的午点有零食的供应。
（二）食谱中各类食物搭配不均衡
1、没有达到食材种类多样性原则。学前儿童提倡广泛食用多种食物，应包括谷薯类、动物性食物、豆类及制品、奶制品、蔬菜水果等。A幼儿园食谱中都没有涉及薯类及奶制品，而且供应的水果也很少。
2、没有达到荤素合理搭配。A幼儿园没有达到每一餐都有荤素搭配，而且其中的肉类都是猪肉，肉类的选择缺少多样性，素菜中叶菜类也没有达到蔬菜总量的二分之一。
3、没有达到粗、细粮交替使用。A幼儿园中食谱中没有达到每天都有粗粮，而且粗粮的用量也比较少；第四，蛋白质供应量不足且种类偏少。优质蛋白质来源于动物性食物、豆类及制品、奶制品等，但A幼儿园的食谱中含有优质蛋白质的食物种类偏少，其供应量也很少。
（三）实际供应食物与食谱不相符
带量食谱很难被精准实施，保育员打饭时很难严格做到给每个幼儿打的饭菜就是食谱中计算的量，而且每个幼儿饭量不同，有的幼儿吃完还会要求再加饭，所以食谱中每种菜品的量不容易把控。除此之外，研究者还发现有时供应的食物种类还会与食谱中不同，比如A幼儿园周四的午点应该是糖果，但是换成了和周二一样的山楂卷。研究者根据与幼儿园食堂工作人员的访谈中发现，幼儿园经常会有这种食物与食谱不相符的情况发生，食物的制作都是根据采购人员的采买情况准备的。
（四）膳食管理人员配备不合理
1、专业营养师的缺失。这所公立幼儿园都没有配备专业的营养师，食谱是由园长根据当地的饮食习惯制定的。
2、保育员专业知识的缺乏。这所幼儿园的保育员都是在当地招收的中年妇女，并没有保育员职业资格证书，上岗前培训的都是卫生方面的知识，而关于幼儿三餐管理及保教结合方面知识并没有涉及到。
3、厨师的烹饪技术有待提高。学前儿童的咀嚼能力和消化能力低于成人，所以对厨师在膳食制作方面有着更高的要求，要同时兼顾食物的色、香、味、外观形象，而且制作方法也要区别于成人膳食，才能让幼儿在进餐时有更高的食欲，并且易于消化和吸收。这所公立幼儿园的食物都是普通的家庭膳食和成人膳食，并不符合幼儿膳食的标准。
（五）家园合作不充分
1、家长的膳食观念不良。家长普遍认为，孩子在幼儿园只要吃饱喝足就不会存在营养问题，只