-结合通用设计原则的再聚焦
一、前言
过去几十年，中国人的日常饮食已经发生巨大变化，导致国内三高人群数量激增，据国家统计数据显示，国内超重或者肥胖症者有万～2亿人之多，国内平均每4个人中就有1个人存在高血压或高血脂或高血糖问题。而肥胖、三高等又是心脑血管疾病等多种严重疾病的根源。医学上认为，出现三高现象的重要原因是饮食结构不合理，概括而言，就是饮食中，吃的油?盐?糖都过多了。而中国菜的饮食文化虽然一直是我们的骄傲，但不得不说有些菜肴做法对于逐渐老化的老人而言，是存在健康隐患的。部分的饮食文化中仍然出现以下现象：
1.吃得过咸：据统计，全国人均吃盐量为每天10克以上，其中以东北人最高，达18克。而世界卫生组织建议应把食盐控制在每日5克以下。吃得过咸会明显增加高血压、胃癌等疾病的发病率。
2.吃味精过多：味精增加了人体对钠的摄入量，而钠元素对人体有害。因此，吃汤菜等宜用鸡精、蘑菇精等代替味精。
3.吃太多油：中国人喜欢煎、炒、烹、炸等方式处理食物，这增大罹患疾病的机会。
4.喜食腌制食品：很多地区的人喜欢吃咸鱼、咸肉、咸菜等这种方式，由于腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，增加了身体的负担。
5.吃得太饱：中国对于能够吃上饭的时候一向不太客气，询问别人吃好了吗？的潜台词就是吃饱了吗？往往将碳水化合物的过份摄取视为一种礼节态度。这间接就会导致醣份的摄取超标超量，成为影响健康的恶因。
但是反观中国人的基因惯性是强大的，尤其对于饥饿的记忆也形成很多地方菜的文化特色，导致无论南北，普遍都残留「肉管够、菜管够、油水管够」的三多现象。这其实也反映国家富足安康的另一种表现，只是这些美食的长期错综复杂的历史演变结果，却也留下些许的后遗症。在国家一再强调「大健康」时代的来临，我国中医养生哲学讲究「治未病」的办证，饮食习惯就是健康状况的反应，为确保老人既要吃的好，也要吃得巧，重建健康饮食的观念是必要的。除了不断普及强化健康知识之外，是否也能站在社会创新的角度，重新思考如何利用「社会设计」的力量来试图减缓或是解决问题。
二、逆向思考产品的创新方向
我们如果观察老人的日常生活，不难发现其实就是一堆油盐酱醋茶的累积过程，虽然日复一日，但是这种仪式感对老人而言是意义重大的，这些微的细节过程也能激起老人对生活的美好感受。纵然时有悲伤时刻，但是老人只要大家能够聚一起吃吃饭，聊聊天，伴随着美食，内心当中也总能涌上许多喜悦。因此，我们既然很难影响长期已经建立的饮食价值观(饮食习惯)，我们能否换个角度从「食器」上下手。并基于以下三个原因做出思考：
原因一：因为我们发现每当老人碰到节假日时，就会出现开始思考邀请什么样的朋友(更多是期待家人)、在什么天气或日子，大家一起吃一顿饭，然后桌上必然盛装满满的菜色，「食器」的使用，对老人而言确实是一个很特殊的过程，而个人认为「食器」的存在价值功能，目前是被社会所轻视的。因此「食器应该不仅只是日常用品，更应该是对未来营造氛围的一种道具。」对老人而言，家里或机构中的「食器」更像是「时光的容器」，而盛装食物，更是一种哲学思维(心学)，装满回忆的怀旧器具。
原因二：由于身体老化是无法避免的，老人的能力与体力，都因每个人的体质不同而有着很大的落差，「食器」又是日常生活行为中，经常使用的生活用品，一旦老人生理机能发生退化，心中的落差是巨大的，以前可以简单操作，现在变得异常困难时，内心的挫折感在长期之下，也恐影响健康状况，因此，「食器」的设计改良可以从根本上去解决问题，而不再期待效果有限的康复活动。
原因三：老龄化社会是存在多样化、个性化的群体，这种老龄化社会的形成，已经造成许多负面印象，认为是社会的负担，但这种只是些微的能力受损的老年群体，若能设法给于一些辅具或是改造一些设计，就能为老人解决大部分的困扰，老人便能尽量独立自理生活，可以令老人生活更有尊严，也能减缓身心机能的衰退，降低对医療的需求，维持生活樂趣与质量。「食器」的设计不仅可以解决并协助老人对环境与生活的适应，或许可从中可以激发出适老化产品及相关设计产品的未来创新方向。
三、「食器」设计基础思考
认识老化现象与个别化差異，是搭建「通用设计」的基础架构。由于老化的过程涵盖生理与心理等层面的变化，包括：运动、知觉、与认知的机能退化。尤其运动机能的退化包括肌肉、骨骼、动作灵敏度与抓握提等力量的弱化，造成老人的各种用餐能力都会有所下降。
1.老化现象分析：在整个老化过程不全是负面作用，有时也会因老化而变得稳重和成熟，而且个别差異說明相同年龄的老人不一定会有相同的老化现象。但就机能衰退方面会造成以下影响：
(1)感觉机能退化：例如，视茫、耳背、触觉、味觉、嗅觉退化。
(2)运动机能退化：例如，反应迟钝，四肢笨重、关节退化。
(3)知能退化：例如，记忆力减退、学习能力退化、智力退化。
(4)器官退化：例如，咀嚼吞咽能力降低、抵抗力降低、适应能力降低。
(5)罹患慢性病：例如，高血压、糖尿病、退化性关节炎等。
2.饮食习惯转变探讨：「食器」的设计主要目的是维持老人在健康饮食观念下的功能独立与正常化。饮食是否均衡足够，是减缓老化和疾病罹患，维持良好身心狀况与生活质量的影响因素之一。为营造快樂的用餐气氛，饮食首先要理解老人的身体特征，注意增龄造成老人某些身体机能下降与年轻时不同的各种变化，因为老人饮食生活也不可能和年轻时相同。探讨那些因素是影响老人饮食产生变化：
(1)食欲减少：装假牙不方便吃硬的食物或慢性疾病影响。
(2)咀嚼吞咽困难：吞咽能力衰弱，容易呛到，咀嚼力是年轻时的三分之一或四分之一。
(3)内分泌减少：口水的分泌减少，胃液的分泌减少，脏液的分泌减少，消化及吸收能力弱。
(4)感觉变差：舌头味觉细胞减少不易感受到咸味、甜味。以及对口渴的感觉迟钝化，易引脱水症狀。
(5)机能变差：肠胃蠕动能力降低，消化功能衰退。
(6)行动不便：需要用到细部的手指动作不方便。
3.老人饮食類型分析：老人经常有所谓的「咀嚼欲望」，嚼食能刺激口腔吞咽，津液含有各种酵素使老人本能地感到愉悦。因此，老人不能尽吃那些软绵绵的东西，适当的食物硬度有助咀嚼。软绵绵的食物口感不好，容易食之无味，应该在食物外型上多费心思。因此，设计师要特别重视目前老人是位于哪个阶段？并理解老人进食的演变过程。目前按照饮食要求，可分为四大阶段：普通饮食、细碎饮食、半流质饮食、全流质饮食，其中也包含吞咽困难饮食等四大類阶段：
(1)普通饮食：提供老人所需的热量及各种营养素，使其生理机能正常运作以维护身体健康的均衡饮食阶段。
(2)细碎饮食：提供有咀嚼困难老人，将固体食物经由剁碎、绞细等机械方式处理，调制成不需或稍加咀嚼即可吞咽饮食阶段。
(3)半流质饮食：提供无牙或咀嚼、吞咽稍有困难者的老人，将固体食物经由剁碎、绞细等机械方式处理，加入稀飯、面条，汤汁或饮料，调制成不需咀嚼即可吞咽的饮食阶段。
(4)全流质饮食：有咀嚼或吞咽困难的老人，在室温或体温下为液态的食物，且营养均衡的饮食阶段。
四、「食器」的相关研究
健康饮食除了要